Исследователи разработали новую методику обработки какао-бобов для производства шоколада, которая делает конечный продукт более вкусным и богатым антиоксидантами. Доклад, посвященный работе, был озвучен на конференции 249-th National Meeting & Exposition of the American Chemical Society (Денвер, штат Колорадо, США).
Какао-бобы извлекаются из плодов шоколадного дерева, после чего они подвергаются процессу ферментации, затем сушатся на солнце в течение нескольких дней и наконец обжариваются. В процессе обжарки бобы теряют значительную часть содержащихся в них полезных для организма полифенолов (антиоксидантов). Ученые разработали новую методику обработки бобов, которая помогает сохранить полезные свойства шоколада и, по словам самих авторов работы, сделать его более вкусным.
В ходе экспериментов какао-бобы были разделены на четыре группы. Одна из них обрабатывалась традиционным методом, три другие сразу после сбора бобов выдерживались в течение трех, семи и десяти дней. Результаты работы показали, что семидневное хранение бобов перед ферментацией значительно увеличивает содержание сохраняющихся в них антиоксидантах. Более того, ученые предложили увеличить время обжарки с 10–20 до 45 минут и понизить ее температуру с 120–130°C до 116°C. По мнению исследователей, такие усовершенствования методики изготовления шоколада сделают его не только более полезным, но и более вкусным.