Фастфуд, от которого мы никогда не откажемся

Фастфуд, от которого мы никогда не откажемся

Если не брать в расчет древнеримские лепешки (прототип современной пиццы), то можно сказать, что фастфуд изобрели в XX веке. А первые десять лет XXI века с фастфудом боролись, предавали анафеме, в ужасе считали калории. Каждый день мы узнавали об очередном научном открытии, доказывающем вредоносность гамбургеров-чизбургеров. Нам грозили ожирением и депрессией. С фастфудом прямо-таки воевали — так родилась и расцвела идея слоуфуда. И сейчас, наконец, стало совершенно ясно, что несмотря ни на какие усилия локаворов и прочих борцов за здоровое питание, мы не готовы отказаться от фастфуда. То есть без чего-то проживем легко, а без чего-то — никак...

«Макдоналдс». По всему миру. Весь. Не какие-то конкретные блюда, а весь его костяк: гамбургер, чизбургер, бигмак, картошка фри. Про филе-о-фиш, макчикен и чикен макнагетс можно спорить, но есть большая вероятность, что и от них нам никуда не деться. Про «Макдоналдс» написаны сотни разоблачительных статей, больше напоминающих страшилки и пересказ фильмов ужасов. Тем не менее отменить нашу порочную страсть никакие скандальные открытия не могут: не работают рассказы про тараканов, натуральные ароматизаторы и машинное масло, не смущает угнетение рабочего персонала — в «Макдоналдсах» платят мало, защиты труда никакой нет. С 1948 года, когда братья Макдоналды сформулировали принципы быстрого питания, и по сию пору «Макдоналдс» остается главным фастфудом в мире. С ним никогда не угадаешь: один раз ты придешь туда и убедишься, что есть там совершенно невозможно и пора с этим делом завязывать; заглянешь через месяц буквально одним глазком взглянуть — опять вкусно, как в детстве.

Филе-о-фиш в «Макдоналдсе» главным блюдом не стало, но его частичный прототип Fish’n’Chips — вполне самостоятельный фастфуд родом из Англии. Жаренная в кляре рыба с жареными же кусочками хлеба появилась в Ланкашире в середине 60-х годов XIX века и с тех пор претерпела немного изменений, только вот хлебные корочки заменили жареной картошкой. Для Fish`n`Chips используется, как правило, треска: филе нарезают кусочками, обваливают в кукурузном крахмале, обмакивают в тесто из муки и темного эля, а потом жарят во фритюре. Подавать это дело надо бы в кульке из газеты, как это делали 140 лет назад в Лондоне, но сейчас, увы, Fish`n`Chips пакуется в картонные коробочки. Fish`n`Chips обречен на бессмертие, потому что, родившись в одной из самых мифологически консервативных стран мира, он стал таким же ее символом, как «левая нога Бекхэма и правая нога Бекхэма» — цитирую премьер-министра из фильма Love Actually. И потому веками будут сидеть в пабах болельщики «Сандерленда», «Ньюкасла» и «Эвертона» (я прошу прощения у болельщиков других команд английской Премьер-лиги, выбор упомянутых команд произвольный, определялся жребием), пить темный эль и, не отрывая взгляда от экрана, закидывать в рот сочащиеся маслом кусочки рыбы.

Фалафель. Жареные шарики из молотого нута с добавлением лука, перца, кориандра, иногда с фасолью, иногда с булгуром — страшно распространенный во всех странах Ближнего Востока фастфуд. Горячий фалафель подается в лепешке (пите), с хумусом и/или тхиной, с овощным салатом, с соусом из жгучего перца, с маринованными огурцами или вялеными помидорами. Фалафель богат белками и похож на фрикадельку, поэтому про него то и дело говорят: смотрите, не мясо, но почти мясо — и как вкусно! И надо сказать, что он — один из главных, самых убедительных и наглядных аргументов, которыми вегетарианцы побивают мясоедов: ради хорошего фалафеля можно пойти на многое.

Сабиах (или сабих — в переводе с арабского «утро») — еще один, после фалафеля, мощный аргумент против мясоедов; впрочем, это аргумент не от самых строгих вегетарианцев: в сабиах кладут яйца. Сабиах — популярнейший израильский фастфуд — тоже подают в свежей пите, оркестровка похожа на фалафельную: тоже хумус, тхина, овощной салат и приправы. Суть же сабиаха составляют печеные яйца и жареные баклажаны. Казалось бы, все довольно просто, но далеко не у всех получается приготовить дома нужной пышности питу, запечь яйца до коричневого цвета, довести баклажаны до нужной консистенции. В результате тель-авивские и рамат-ганские «сабихийот» (закусочные, где продают сабиах) пользуются бешеной популярностью и у туристов, и у аборигенов. Кроме того, у сабиаха обнаружились мистические антипохмельные свойства — научно это объяснить не удается, да и действует, наверняка, не на всех. Но в некоторых случаях это просто спасение.

Первое, что надо сделать в Стамбуле, — это съесть балик экмек и запить рассолом. В огромных лодках, раскачивающихся на волнах, мужики жарят только что выловленную макрель, укладывают ее в мягкие белые булки и поливают лимонным соком — это и есть балик экмек, и это с ума сойти как вкусно. Рассол и овощи — старинный оттоманский фастфуд (turşular) — продаются тут же, на набережной Эминёню. В стаканчик кладут соленья и заливают крепчайшим рассолом из бочки (есть менее острый, а есть из-под жгучего красного перца, степень остроты регулируешь сам). Известны случаи, когда люди возвращались в Стамбул не для повторного посещения Софии или мечети Сулеймание, а именно за рассолом.

Пицца — изначально итальянское блюдо, появившееся в конце XIX века, — была довольно скоро заимствована Америкой и именно благодаря ей превратилась в фастфуд и распространилась почти по всему миру. Это еда не домашняя, а именно уличная: пиццу противопоставляют пасте, которую как раз принято готовить дома. Паста, говорят, должна ассоциироваться с женой (с мамой), пицца — с любовницей. Пицца в домашних условиях — это нонсенс: ее просто невозможно испечь в обычной духовке. Пицца должна соответствовать своим идеальным параметрам (не толще 0,3 см в центре, не больше 35 см в диаметре); она выпекается за полторы минуты в специальной печи при температуре 485 °С. Только в этом случае корочка получится в меру мягкой, в меру хрустящей, а сама пицца будет эластичной, так чтобы только что отрезанный треугольник ее сворачивался в трубочку (как именно он сворачивается, хорошо видно в одной из серий Sex and the City — там Стив ведет Миранду есть лучшую пиццу в городе). Эти самые треугольники на картонных тарелках или куски пиццы, свернутые в конусы, стали самой знаменитой уличной едой современных Европы и Америки.

Мексиканская тортилья (не путать с испанским блюдом tortilla de patatas — это совсем другая история и не вполне фастфуд) — кукурузная или пшеничная лепешка, которая становится основой множества блюд. Для кесадильи начинку кладут между двух таких плоских лепешек; бурито — это начинка, завернутая в тортилью; энчилада — это бурито, только обжаренное на сковороде или запеченное в духовке; тако — все то же самое, только лепешка сложена конвертиком. В качестве начинки используются разные виды рубленого мяса, кусочки острых колбасок чоризо, грибы, фасоль, овощи и сыр. Кесадилью подают с острой сальсой и сметаной, тако — с гуакамоле, энчиладу поливают соусом моле из какао и чили. Про тортилью даже сняли кино — там у пекаря на свежевыпеченных лепешках начинает проступать лик Христа. Ничего не могу сказать, ни разу не видала, но вкусно бывает очень, если сама лепешка тоненькая, в меру мягкая, в меру хрустящая, если начинка сочная и свежая, если соусы хорошо подобраны и ярко контрастируют друг с другом — жгучая сальса и нежная сметана.

Горячие каштаны — часть парижского мифа, но с тем же успехом их можно встретить в Барселоне или Стамбуле или — вдруг ни с того ни с сего — в Москве. Их продают с маленьких передвижных жаровен, с пылу с жару; для того чтобы граждане не сорили каштановой кожурой, был придуман специальный бумажный пакетик с двумя отделениями: в одном сами каштаны, посыпанные крупной солью, в другое нужно бросать очистки. Горячий каштан — это божественно, ты надкусываешь его и обнаруживаешь плотную картофельно-кремовую консистенцию; он пахнет дымком и орехами, и топлеными сливками, и еще чем-то. К сожалению, это не просто фастфуд, это суперфастфуд в самом прямом смысле: каштаны надо есть очень быстро, потому что они хороши только в горячем виде, а в холодных каштанах нет никакого смысла.

Шаурма (она же шаверма, она же дёнер-кебаб). По этому поводу довольно сложно сказать лучше, чем неоднократно говорил Сталик Ханкишиев, знаток кулинарных традиций, автор книг «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» и «Казан, баран и дастархан»: идея великолепная, исполнение — практически во всем мире — ужасное. Кусок мяса нанизан на вертикальный вращающийся вертел, по мере готовности от большого куска кромсают маленькие, после чего их складывают в питу, добавляют соусы, специи и салат. Идея действительно хороша: тонкие ломтики мяса готовятся быстро, и так можно приготовить практически любую часть туши. Но в то же время именно с этим способом нужно соблюдать огромное количество предосторожностей, потому что неравномерная прожарка (кусок сырой внутри и готовый снаружи) — это весьма опасно. Итак, в идеальных условиях мясо для дёнера свежее, парное, но, даже несмотря на это, в дёнер кладется очень много специй — именно в антимикробных целях; кроме того, кусок мяса на вертеле должен быть гораздо меньшего размера, чем мы привыкли. Если есть где-нибудь такое место, где все эти санитарные требования соблюдаются, то это рай. Но, кажется, мы в любом случае не готовы пока отказаться от дёнера.

Селедка в Амстердаме. Ее надо пробовать, если вы вообще в принципе любите селедку. Но если не любите, то ее надо пробовать тем более! Просто чтобы скорее разрушить ложные стереотипы: вы просто ничего раньше не знали и, по сути дела, не жили. Селедка свежевыловленная и совсем слегка засоленная. Она нежнее крема, она разоблачает свою брутальную репутацию — она оказывается деликатнейшим продуктом, который тает во рту. Ничем не надо ее портить, даже лук здесь может быть некстати.

Хот-дог — вот уж от чего, кажется, давно можно было бы отказаться: ничего интересного и, главное, ничего необычного. Шутки про горячую собаку и этимология названия — это все вчерашний день. Технология приготовления элементарная, даже гамбургер более сложносочиненное блюдо, и его не так просто приготовить в домашних условиях. А тут, казалось бы: сварил или пожарил сосиску, полил кетчупом или горчицей, взял кусок белого хлеба… Но история хот-дога — одного из самых старых фастфудов, в 1987 году во Франкфурте праздновали его 500-летие, — говорит нам о том, что не все так просто. Видимо, у него есть какая-то тайна. Видимо, дело в том, что каждый человек в своей жизни хоть раз испытал непреодолимое и необъяснимое желание съесть сосиску немедленно.

Анна Немзер