Суши – мастерство, а не просто еда (фото)

Теперь, потребляя суши, пытаются орудовать палочками все бывшие фанаты борща и сала. Иногда просят в помощь вилки, но стараются приобщиться к чужой традиции. Сей факт приятно удивил чрезвычайного и полномочного посла Японии в Украине господина Идзава Тадаши. Господин посол также выразил благодарность украинскому народу за поддержку его родины в тяжелое время, когда беспощадная стихия обрушилась на Японию. Как показала практика, суши «скрепили» дружественные отношения между нашими столь далекими друг от друга странами, и Масайоши Казато, который со своими показательными кулинарными выступлениями уже объездил весь мир, подтвердил это. Как и большинство «гастролеров», он начал свою лекцию с комплимента женской части аудитории. Дескать, еще нигде не видел такой концентрации красивых женщин. Доброе слово и кошке приятно, как известно. А ведь и вправду, в зале на полторы сотни человек собрались люди, тем или иным образом связанные с приготовлением суши: шеф-повара, менеджеры, директоры кафе и ресторанов и при этом большинство из них – мужчины. Господин Казато потом объяснил: отчего в профессии «сушиделов» так нечасто встречаются представительницы слабого пола.

Рассказывая о технологии приготовления блюда, Масайоши Казато и в первую, и во вторую очередь обратил внимание всех присутствующих на соблюдение правил гигиены. Все-таки для суши используется сырая рыба. Что и говорить, если в Японии выловленная рыба продана уже с первыми лучами солнца, а через час она – уже разделанная и нарезанная – готова к употреблению, то в наших краях, что греха таить, рыба, как правило, даже не второй свежести, а чаще всего из прошлогоднего улова. Очевидно, именно поэтому нас, континентальных жителей так тянет на нежно-розового лосося, красно-полосатых креветок, янтарного угря и т.д. И, казалось бы прозаический рис, который в наших краях считается диетическим скучным гарниром, приобретает авторитет основного блюда.

Для суши годится исключительно крупнозернистый рис, поскольку он сладковат и отличается определенной клейкостью, столь необходимой при формовании изделий. Господин Казато продемонстрировал, как рис промывается и шлифуется. Посетовал при этом, что когда он проводил мастер-класс в Боливии на высоте 4000 метров, то ему пришлось нелегко, но он все равно на совесть промыл рис. Когда рисинки становятся похожими на стеклянные бусинки, их можно заливать уксусом с добавлением сахара и соли. Конечно, на островах это по сей день делают в деревянных кадках, но в разных странах свои особенности. Маринованный рис – залог того, что продукты сохранятся как можно дольше.

Понятно, что личная гигиена в этом деле тоже актуальна, и, как показали исследования, наиболее эффективно работать, обмакивая пальцы в раствор уксуса, а не в перчатках.

Следующий этап – нарезка рыбы. Тут, оказывается, тоже не все так просто, и острое лезвие играет чуть ли не главную роль. Чем аккуратней срез – тем ее волокна будут меньше окисляться. Сам господин Масайоши Казато свои ножи точит не реже трех раз в день и удивляется, почему стажеры, посещающие Японию, не уделяют этому внимания и везут домой все, что угодно, кроме точильных камней. Мастерство владения ножом кулинар продемонстрировал, вырезав из бамбукового листка кружево. Кстати, это украшение служит своеобразным индикатором: если листик высох, значит, и суши утратило свежесть.

Кроме риса и рыбы, важную роль играет васаби – японский хрен, обладающий уникальными антибактерицидными свойствами. Причем его свойства проявляются исключительно тогда, когда его натираешь на доске, отделанной акульей шкурой. Как показали исследования – вокруг порции васаби все бактерии «разбегаются» в разные стороны. Поэтому при изготовлении суши на рис наносится тонкий слой японского хрена, а затем – кладется рыба. Главу об этой острой приправе мастер завершил ремаркой: если вам кто-то не нравится – кладите ему васаби побольше.

Ну, а запивать суши рекомендуется либо теплым саке, либо зеленым чаем, которые тоже считаются антибактерицидными напитками.

Ну, и самое главное – часто мыть в проточной воде все инструменты. Готовую продукцию укладывают в контейнеры плотно друг к другу, чтобы ограничить приток воздуха, и плотно закрывают крышкой.

Торжественное шествие суши по планете поддерживается различными конкурсами и фестивалями, а желающие сдают экзамены на мастера. Но удается это единицам в прямом смысле. Уж очень высоки требования. Даже в Японии из 50 соискателей только один успешно проходит испытания. Но, несмотря на это, кулинары всех стран изощряются в изготовлении суши и используют самые невероятные продукты: от мяса (сырого, естественно) до земли. Что-что, а фантазия в этом блюде уместна.

Ну а что касается того, что женщины не столь активны в этом кулинарном процессе, то, как пояснил господин Масайоши Казато – у них руки теплее мужских, а для того, чтобы работать с рисом, это не совсем хорошо. Но он тут же утешил: у современных женщин и руки и сердце прохладнее. Так что волноваться не стоит.

Фото Ольги Якимович