Вкус сычуаньского перца оказался вибрацией

16.09 10:01

Вкус сычуаньского перца оказался вибрацией


Ученые из Университетского колледжа в Лондоне обнаружили, что вкусовые ощущения при поедании сычуаньского перца фактически являются ощущением вибрации: они возникают благодаря работе механорецепторных нервных волокон типа RA1. Исследование опубликовано в журнале Proceedings of the Royal Society B, кратко о нем пишет ScienceNow.

Установить природу вкусовых ощущений удалось благодаря простому эксперименту. Нескольким добровольцам наносили на нижнюю губу молотый сычуаньский перец, при этом их пальцы находились на механическом вибраторе с переменной скоростью вращения. Участники эксперимента должны были подобрать частоту вибратора таким образом, чтобы тактильные ощущения в руке максимально соответствовали покалыванию в губе.

Оказалось, что эта частота для разных добровольцев находится примерно в одном и том же диапазоне — около 50 герц. Механические ощущения этого диапазона проводят нервные волокна типа RA1. Их десенсибилизация (утомление) при помощи механической вибрации вызывала изменение «вкуса» при последующем контакте с перцем — пощипывания снижали свою частоту. Это, по словам ученых, говорит о том, что волокна RA1 являются общими как для механических, так и для характерных вкусовых ощущений от данной приправы.

Вещество, которое вызывает «вкус» сычуаньского перца, было известно ранее, оно называется гидрокси-α-саншул. Однако какие именно физиологические механизмы опосредуют его действие, до сих пор было не ясно. Новое исследование, однако, не исключает то, что в передаче механических ощущений участвуют не только волокна RA1, но и другие, например, типа С.

То что вкус в гастрономическом понимании складывается не только из ощущений сладости, горечи, кислоты и солености, было физиологам известно очень давно. Типичными обладателями таких нестандартных вкусов являются мята (ее действующее вещество, ментол, активирует холодовые рецепторы TRPM8) и чилийский перец (капсаицин воздействует на рецепторы горячего TRPV1). Также в 1908 году был открыт пятый вкус — мясной вкус умами, вызываемый действием глутамата и рибонуклеотидов на специальные рецепторы.

Источник: lenta.ru
54321
(Всего 0, Балл 0 из 5)
Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в linkedin
LinkedIn
Поделиться в twitter
Twitter

При полном или частичном использовании материалов сайта, ссылка на «Версии.com» обязательна.

Всі інформаційні повідомлення, що розміщені на цьому сайті із посиланням на агентство «Інтерфакс-Україна», не підлягають подальшому відтворенню та/чи розповсюдженню в будь-якій формі, інакше як з письмового дозволу агентства «Інтерфакс-Україна

Напишите нам